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白酒十二种香型

来源:  编辑:管理员  2014-10-16 15:05:50
认识中国的白酒
1、中国的白酒有十二各香型、香型代表、制作工艺、香型口感特征
(一)清香型白酒
代表酒:山西“汾酒”(放该酒图片)
●大曲清香
1、原料:高粱
2、糖化发酵剂:低温大曲
3、发酵设备及发酵型式:陶缸地缸、固态发酵
4、发酵时间:28天左右
5、工艺特点:清蒸清烧
●麸曲清香
1、原料:高粱
2、糖化发酵剂:麸曲酒曲(大曲、麸曲结合)
3、发酵设备及发酵型式:水泥池固态短期发酵
4、发酵时间:4-5天
5、工艺特点:清蒸清烧
●小曲清香
1、原料:高粱
2、糖化发酵剂:小曲
3、发酵设备及发酵型式:水泥池或小坛、小罐固态短期发酵
4、发酵时间:四川小曲清香7天;云南小曲清香为30天
5、工艺特点:清蒸清烧
●感官评语:
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
●品评要点:
1)色泽为无色透明(浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明);
2)主体香气:以菠萝香或苹果香为主,花香或水果香为辅的清雅,纯正的复合香气。类似酒精香气,但细闻有优雅、舒适的香气,没有其他杂香;
3)口味特别净,质量好的清香型白酒没有任何杂香;
(二)浓香型白酒
●代表酒:五粮液(多粮浓香)、泸州老窖特曲(单梁浓香)(放两个图)
1、原料:
   单粮:高粱
   多粮:高粱、大米、糯米、玉米、小麦     
2、糖化发酵剂:中偏高温大曲
3、发酵设备及发酵型式:泥窖、固态发酵
4、发酵时间:45-90天
5、工艺特点:泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧
●感官评语:
无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
●品评要点:
1)色泽上:无色透明(允许微黄);
2)香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大,体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派,而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派;
3)绵甜是优质浓香型白酒的主要特点,体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚,稍差的酒不是绵甜,只是醇甜或甜味不突出,这话酒体显单薄、味短、陈味不够;
(三)酱香型白酒
●代表酒:贵州“茅台酒”、四川“郎酒”(放该酒两个图片)
1、原料:高粱     
2、糖化发酵剂:高温大曲
3、发酵设备及发酵型式:条石窖、固态发酵
4、发酵时间:八轮次发酵,每轮次为一个月
5、工艺特点:固态多轮次堆积后发酵
●感官评语:
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
●品评要点:
1)色泽上,微黄透明;
2)香气,酱香突出,酱香、焦香、糊香的复合香气,酱香>焦香>糊香;
3)空杯留香持久,且香气幽雅舒适(反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
 
(四)米香型白酒
●代表酒:桂林“三花酒”(放该酒图片)
1、原料:大米    
2、糖化发酵剂:小曲
3、发酵设备及发酵型式:不锈钢大罐或陶缸半固态发酵
4、发酵时间:7天
5、工艺特点:半固态短期发酵
●感官评语:
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
●品评要点:
1)闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的玫瑰花香、月桂花香为主体的复合香气,玫瑰花香、月桂花香的香气明显;
2)口味特别甜,有发闷的感觉;
3)回味怡畅,后味爽净,但较短;
(五)凤型酒
●代表酒:陕西“西凤酒”。(放该酒图片)
1、原料:高粱、豌豆
2、糖化发酵剂:中偏高温大曲
3、发酵设备及发酵型式:新泥窖固态发酵
4、发酵时间:28-30天
5、工艺特点:混蒸混烧、续糟老五甑(窑内有四甑酒醅,即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。这是我国浓香型白酒生产中的一种传统工艺)。
工艺
●感官评语:
无色透明,醇香秀雅、甘润挺爽,诸味协调、尾净悠长。
●品评要点:
1)闻香以醇香为主,即以菠萝香或苹果香为主,水果香为辅的复合香气;
2)入口后有挺拔感,即立即有香气往上窜的感觉;
3)诸味协调,指酸、甜、苦、辣、香五味俱全,且搭配协调,饮后回甜,诸味浑然一体;
(六)药香型白酒
●代表酒:贵州“董酒”。(放该酒图片)
1、原料:高粱
2、糖化发酵剂:大小曲并用
3、发酵设备及发酵型式:大小不同材质窖并用。固态发酵,大曲酒、小曲酒分别发酵
4、发酵时间:小曲7天,大曲香醅8个月
5、工艺特点:大小曲酒醅串蒸工艺
●感官评语:
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
●品评要点:
1)香气浓郁,酒香、药香协调、舒适;
2)入口丰满,有根霉产生的特殊味;
3)后味长,稍带有汗酸味及菠萝香或苹果香的复合香味,后味稍有苦味;
(七)豉香型白酒
●代表酒:广东“玉冰烧酒”。(放该酒图片)
1、原料:大米
2、糖化发酵剂:小曲
3、发酵设备及发酵型式:地缸、罐发酵,液态发酵
4、发酵时间:20天
5、工艺特点:经陈化处理的肥猪肉浸泡
●感官评语:
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
●品评要点:
1)闻香突出豉香,有特别明显的油哈味;
2)酒度低,但酒的后味长。
 
(八)芝麻香型白酒
●代表酒:山东“景芝白干”。(放该酒图片)
1、原料:高粱
2、糖化发酵剂:以麸曲为主,高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用
3、发酵设备及发酵型式:水泥池、固态发酵
4、发酵时间:30-45天
5、工艺特点:清蒸混入
●感官评语:
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香,具有芝麻香风格。
●品评要点:
1)闻香以清香加焦香的复合香气为主,类似普通白酒的陈味;
2)入口后焦糊香味突出,细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气),有轻微的酱香;
3)口味较醇厚;
 
(九)特型白酒
●代表酒:江西樟树“四特酒”。(放该酒图片)
1、原料:大米(整粒大米,不粉碎)
2、糖化发酵剂:大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟)
3、发酵设备及发酵型式:红褚条石窖,固态发酵
4、发酵时间:45天
5、工艺特点:老五甑(和西凤酒相似)混蒸混烧
● 感官评语:
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
● 品评要点:
1)清香带浓香是主体香,细闻有焦糊香;
2)入口类似水果和花香,香味突出,有刺激感;
3)口味较柔和(与酒度低、加糖有关),有粘稠感,糖的甜味很明显;
(十)兼香型白酒
●、酱中带浓
●代表酒:湖北“白云边酒”。(放该酒图片)
1、原料:高粱
2、糖化发酵剂:高温大曲
3、发酵设备及发酵型式:水泥池,固态发酵
4、发酵时间:九轮次发酵,每轮发酵一个月
5、工艺特点:固态发酵多轮次发酵,1-7轮为酱香工艺,8-9轮为混蒸混烧浓香工艺
●感官评语:
清澈透明(微黄)、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
●品评要点:
①闻香以酱香为主,略带浓香;
②口味较细腻、后味较长;
③在浓香酒中品评,其酱味突出;在酱香型酒中品评,其浓香味突出。
 
●、浓中带酱
●代表酒:黑龙江中国“玉泉酒”(放该酒图片)
1、原料:高粱
2、糖化发酵剂:大曲
3、发酵设备及发酵型式:水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵
4、发酵时间:浓香型酒发酵60天;酱香型发酵30天
5、工艺特点:采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型储存,勾调(按比例)而成兼香型白酒
●感官评语:
清亮透明(微黄)、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
●品评要点:
①闻香以浓香为主,带有明显的酱香;
②入口绵甜、较甘爽;
③口味柔顺、细腻。
 
(十一)老白干型白酒
●代表酒:河北“衡水老白干”。(放该酒图片)
1、原料:高粱
2、糖化发酵剂:中温大曲
3、发酵设备及发酵型式:地缸固态发酵
4、发酵时间:15天左右
5、工艺特点:混蒸混烧、续糟、老五甑工艺、短期发酵
●感官评语:
无色或微黄透明,醇香清雅,酒体谐调,醇厚挺拔,回味悠长。
●品评要点:
1)香气是以花香和菠萝或苹果香为主体的复合香气,协调、清雅、微带粮香,香气宽;
2)入口醇厚,不尖、不暴,口感很丰富,又能融合在一起,这是突出的特点,回香微有菠萝或苹果香气,有回甜。
(十二)馥郁香型白酒
●代表酒:湖南“酒鬼酒”。(放该酒图片)
1、原料:高粱、大米、糯米、玉米、小麦
2、糖化发酵剂:小曲醅菌糖化,大曲配糟发酵
3、发酵设备及发酵型式:泥窖固态发酵
4、发酵时间:30-60天
5、工艺特点:整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧
●、感官评语:
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
●、品评要点:
1)闻香浓中带酱,且有舒适的芳香,诸香协调;
2)入口有绵甜感,柔和细腻;
3)余味长且净爽。